En un sartén pequeño, calentar el aceite a fuego medio y dorar la cebolla y la espinaca por 5 minutos. Sazonar con un poco de sal. Reservar  

En un recipiente hondo, batir las claras de huevo con un poco de sal hasta que estén ligeramente espumosas. 

Calentar un sartén pequeño o un sartén para omelette y cubrir con un poco de aceite de oliva. 

Verter la mitad de las claras y permitir que se cocine por 90 segundos. Con una pala voltear el omelette y dejar que se termine de cocinar del otro lado. 

Con una cuchara, colocar la mitad de la mezcla de espinaca de un lado del omelette y con la pala doblar el mismo sobre la mezcla. 

Retirar del sartén y servir con una salsa verde.